Im Gemüsegarten wachsen Kürbisse, rote Beete, die unterschiedlichsten Kohlgewächse oder Zuckermais und die Bäume im Obstgarten tragen unzählige Früchte. Der Herbst ist da und mit ihm die Erntezeit. So sehr man sich freut, wenn es Obst und Gemüse im Überfluss gibt, so schade finden es viele, dass meist alles auf einmal kommt und man dann nicht mehr weiß, wohin mit all den guten Sachen. Neben der korrekten Lagerung im Erdkeller, gibt es nur eine Möglichkeit, sich die Lebensmittel für die nahe Zukunft zu sichern, und das ist die Haltbarmachung. Schließlich hat nicht jeder Zugang zu einem Erdkeller, aber zum Einkochen, Trocknen oder Fermentieren braucht es nicht viel, vor allem nicht viel Platz.
Funktioniert das Einkochen auch ohne Zucker?
Wenn man sauber arbeitet, die Gläser und Deckel gut auskocht und frisch gewaschene Geschirrtücher verwendet, kann man auch ohne Zucker einkochen. Die Herstellung von Apfelmus ist einfach und eignet sich hervorragend für jemanden, der noch nicht viel Erfahrung auf dem Gebiet hat. Äpfel waschen und dann samt Schale, aber ohne Kerngehäuse, grob klein schneiden. Einen Kochtopf bis zum Rand befüllen und dann ungefähr vier Zentimeter hoch Wasser dazugeben. Das Ganze mit Deckel zum Kochen bringen und nach zehn Minuten die Hitze etwas reduzieren. Nach gut vierzig Minuten werden die mittlerweile weichgekochten Apfelstücke mit dem Stabmixer zu einem glatten Mus gemixt und dann wird alles in die vorher ausgekochten Gläser gefüllt. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte man die sterilen Deckel noch zusätzlich mit etwas reinem Alkohol oder auch Olivenöl befeuchten.
Wie trockne ich Obst und Gemüse?
Wer Plastik und Geld sparen möchte, kann sich seine Apfel- oder Birnenchips auch selbst machen. Mittlerweile sind die unterschiedlichsten Dörrgeräte, die auch dem Laien Erfolg versprechen, erhältlich. Sie sorgen für konstante Hitze und gute Belüftung, wodurch sich keinerlei Probleme mit Schimmel ergeben. Bei Alza gibt es zum Beispiel eine gut sortierte Auswahl an Geräten für den privaten Gebrauch. Neben Obst und Gemüse aus dem Garten kann man übrigens auch Pilze aus dem Wald gut trocknen. Grundsätzlich gilt: Je weniger Flüssigkeit ein Lebensmittel enthält, desto einfacher ist es, dieses zu trocknen. Äpfel und Birnen lassen sich ohne Probleme trocknen und geben so einen gesunden und aromatischen Snack ab. Wenn man die Früchte halbiert und dann dünne Scheibchen abschneidet, trocknen sie gut durch und werden am Ende schön knusprig.
Die Kunst der Fermentation
Die Bakterien, die während des Prozesses der Fermentation entstehen, sind für den menschlichen Organismus sehr zuträglich und gesundheitsfördernd. Schon seit tausenden von Jahren essen Menschen weltweit fermentierte Produkte, die das Immunsystem stärken, indem sie zu einer stabilen und gesunden Darmflora beitragen. Eines der wohl bekanntesten Lebensmittel in der nördlichen Hemisphäre, das neben einer Vielzahl von Milchprodukten durch Fermentation haltbar gemacht wird, ist das Sauerkraut. Aber auch andere Gemüsearten können mithilfe des Fermentationsprozesses nach Belieben eingelegt werden und entwickeln dadurch einen unvergleichlichen und appetitanregenden Beigeschmack, den man im Japanischen auch als „umami“ bezeichnet. Wurde diese Art der Konservierung in unseren Breiten während der letzten Jahrzehnte etwas vernachlässigt, so erfreut sich die Fermentation mittlerweile wieder einer größeren Beliebtheit und man findet gut recherchierte Lektüre dazu.
Die Lagerung der haltbar gemachten Produkte
Idealerweise sollte Eingekochtes und Fermentiertes kühl und dunkel gelagert werden. Wer einen Erdkeller oder herkömmlichen Keller hat, sollte die Gläser dementsprechend dort verstauen. Am besten gut beschriftet in ein übersichtliches Regal stellen, sodass man stets weiß, was noch da ist und gegessen werden sollte. Wer keinen Keller aber einen großen Kühlschrank hat, kann seine Gläser auch dort unterbringen. Ansonsten bietet sich ein Schrank an einem kühlen Ort weit weg vom nächsten Heizkörper oder Ofen innerhalb der Wohnung an. Bei Getrocknetem ist es wichtig, dass es luftdicht gelagert wird, da es sonst die Feuchtigkeit aus der Luft in sich aufnimmt und dadurch zu Schimmelbildung neigt. Einfach in Schraubgläser füllen, die man während des Jahres ausgewaschen und gesammelt hat und dann lichtgeschützt in einem Schrank aufbewahren.